Jak powstaje Sherry?

Mimo różniącego go smaku, zapachu, koloru, to Sherry to mimo wszystko wino. Tylko wino wzmacniane. Dodatkowo na butelce Sherry nigdy nie znajdziemy roku produkcji, tylko ewentualnie ile ma lat mniej więcej. Wszystko dlatego, że przy produkcji Sherry stosuje się system „criaderas y solera” jest to specjalny system corocznego przelewania wina. Kiedy chcemy zabutelkować wino, pobieramy z najniżej położonej beczki (Solery), nie więcej jak 1/3 wina, po to be następnie wypełnić tę lukę winem z 1 criadery i następnie z 2 criadery itd. Ostatnia beczka jest uzupełniana winem z danego roku (vino del año).

Crianza

Źródło: http://www.sherry.org/2.0/cultura/enologia/item/111-la-genuina-ciranza-del-jerez.html

Solera – Warstwa beczek ułożona najbliżej ziemi, swoją nazwę zawdzięcza hiszpańskiemu Suelo- podłoga

Criadera – warstwy w których wino przechodzi proces stażenia, jednak co jakiś czas jest ono przelewane, od najwyżeszej do niajniższej criadery i następnie do solery.

Saca – pobranie, wyciągnięcie. Z solery, najniższej warstwy w systemie pobiera się nie więcej niż 1/3 pojemności beczki

Rocio – wypelnienie, zraszanie – wolną przestrzeń w warstwie Solera wypełnia się pobranym winem z 1 Criadery, i 1 criaderę wypełnia się winem z 2 itd…

Sobretabla – młode wino, którym uzupełnia się ostatnią criaderę.

To na wstępie krótki film, troszkę oldschoolowy, ale pokazujący jak powstawało kiedyś wino.

W zasadzie proces przygotowania wina nie zmienił się zbyt dużo od moment tworzenia tego filmu. Największą zmianą były jednak nowoczesne urządzenia, które zdecydowanie przyspieszyły prace winiarzy, ale z drugiej strony pozbawiły wielu ludzi miejsc pracy. Niestety, obecnie Jerez nie jest najlepszym miejscem na poszukiwanie pracy, poziom bezrobocia w prowincji to ponad 13%.

Na przełomie sierpnia i września, całe winiarskie życie przenosi się  na pola winogron gdzie ok. 95% upraw winogron stanowi  gatunek Palomino. Zrywane kiście, wrzucane do koszyków, następnie szybko transportowane są do miejsca gdzie są przerabiane na Mosto. Mosto ma dwa znaczenia, jest to zarówno sok ( bezalkoholowy jeszcze) z winogron lub Mosto to również młode wino, które pojawia się na przełomie listopada/ grudnia.

„POR SAN ANDRÉS EL MOSTO VINO ES”

” Na Świętego Andrzeja jest wino mosto”

Wtedy też w wielu barach wiszą czerwone flagi lub wywieszane są kartki z napisem „Hay Mosto”, co znaczy, iż w tym miejscu można skosztować młodego wina  Ma ono zazwyczaj ok. 12% i cześć z niego nigdy nie doczeka czasów świetności w postaci wina Jerez. Całość dopełnia tradycyjna potrawa „Ajo”(masa z chleba z czosnkiem, pomidorami).

IMGP4551

Czerwona flaga wisząca przy barze,oznacza że tutaj serwują Mosto

Wytrawne Sherry

Kiedy już mamy młode wino, enolog z danej bodegi wąchając, a czasem także smakując, podejmuje decyzje, czy jest to Mosto na wino Fino czy Oloroso. Jeżeli zadecyduje, iż jest to młode wino na Fino, to dodaje do niego tylko odrobinę mocnego alkoholu, do 15-16 %. I dzięki temu zachodzi całkiem naturalny biologiczny proces, i na powierzchni wina powstaje warstwa pleśni. Korzuch ten chroni wino przed procesem oksydacji i zachowuje jego delikatny, jasny kolor. Wino tak leżakuje kilka lat(w systemie criaderas y solera oczywiście) w zależności od tego jaki system obrała sobie dana winiarnia.

Następnie, gdy chcemy uzyskać Amontillado to do Fino dolewamy trochę więcej mocnego alkoholu, aż do uzyskania ok. 18%. Wtedy warstwa pleśni zamiera i opada na dno, wtedy też wina nic nie chroni przed procesem oksydacji, dlatego też Amontillado jest dużo ciemniejsze od Fino.

Kolejnym winem wytrawnym jest Oloroso, gdy enolog decyduje, iż dane mosto nadaje się na Oloroso, to na samym początku dodaje do niego dużą ilość czystego alkoholu, tak aby wino finalnie miało ok. 18%. W przypadku tego gatunku nie powstaje warstwa pleśni i oloroso jest najciemniejszym z tych trzech win, ponieważ najdłużej jest nastawione na proces oksydacji.

Wymienione tutaj rodzaje sherry to najbardziej podstawowe wina. Możemy jeszcze dodać do tej listy Palo Cortado, które nie jest tak łatwym do uzyskania winem. Dodatkowo okazuje się, że nie każda z winiarni pod nazwą Palo Cortado, sprzedaje prawdziwe wino tego gatunku. Palo Cortado może powstać tylko w miejscu w którym proces fermentacji młodego wina- Mosto zachodzi w beczkach. Obecnie wiele winiarni produkuje Mosto w zbiornikach, które są pod ścisłą temperaturową kontrolą. Załóżmy jednak, że młode wino dojrzewa w beczkach, enolog sprawdza na jakie wino się ono nadaje(fino czy oloroso). Na początku stwierdza, że wszystko wskazuje na to iż jest fino i wtedy na beczce rysuje pionową kreskę – palo. Jednak po kilku miesiącach, przy kolejnej kontroli, wino nie wykazuje właściwości odpowiednich dla fino, ale dla oloroso i wtedy kreskę się przekreśla „Cortar- przecinać i powstaje – Palo Cortado. Jednak wiele winiarni, mimo, że wytwarzają Mosto w kontenerach to i tak oferują w gamie swoich win Palo Cortado. Jednak jest to wtedy wino tworzone w połączeniu odpowiedniej ilości Amontillado i Oloroso

Słodkie Sherry ( Vinos Dulces Naturales) Moscatel i Pedro Ximenez

Podstawowymi dwoma słodkimi odmianami Sherry jest Moscatel i Pedro Ximenez, wytwarzane odpowiednio z winogron Moscatel i Pedro Ximenez. Są to najsłodsze odmiany wina z Jerez i charakteryzują się kilkoma ciekawymi cechami. Wszystkie wina z Jerez są wytwarzane z białych winogron, jednak kolor najsłodszych win jest porównywany do koloru i konsystencji melasy.  Wiele zależy od sposobu przetwarzania zerwanych winogron. Po ścięciu ich z krzaka kładzie się kiście winogron na plandekach, płachtach i suszy się około tygodnia. W tym czasie cukry przechodzą podobny proces, jak w momencie gdy na rozgrzanej patelni wysypiemy cukier. Winogrona po tygodniu przypominają niedoschnięte rodzynki z których wytwarza się Mosto, które jest poddawane kolejnym procesom związanym z produkcją Sherry.

esparteras

Sposób suszenia winogron Moscatel i Pedro Ximenez Źródło: http://www.sherry.org/es/vinificacion.cfm

IMAG0510

Degustacja wina w Consejo Regulador: od lewej, od najjaśniejszych do najciemniejszych: Wino z Prowincji Kadyksu( winogrona Palomino), Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Cream, Moscatel, Pedro Ximenez

Być może to zdjęcie jest w stanie zobrazować jak wielką, różnorodną i kolorową rodzinę stanowią wina z regionu Jerez

Wina pochodne ( Vinos Generosos de Licor)

Pale Cream = Fino/ Manzanilla + Mosto

Medium = ( zazwyczaj) Amontillado (może też być Oloroso) + Pedro Ximenez

Cream = Oloroso + PedroXimenez

Różnica pomiędzy Medium, a Cream zależy od ilości cukrów zawartych w danej mieszance.

IMGP3769

Najbardziej popularne rodzaje Sherry, od lewej: Fino, Amontillado, Oloroso, Cream, Pedro Ximenez, Bodega Diez- Merito
Similar posts

5 Komentarzy

  1. 25 września 2015    

    Super, nie wiedziałam że ten alkohol powstaje w ten sposób :)

  2. 24 czerwca 2015    

    Bardzo wyczerpujący wpis nt cherry, zrobiłeś smaka ;) a taka degustacja to super sprawa

  3. 26 maja 2015    

    Świetny artykuł :) Ile kosztuje zaszczyt skosztowania wytrawnego Sherry?

    • Jasmina's Gravatar Jasmina
      15 czerwca 2015    

      Wszystko zależy od tego gdzie chciałbyś spróbować. W barach tak zwanych „tabanco” szklaneczka sherry kosztuje już od 1 Euro. Zwiedzanie winiarni to koszt zależny od ilości degustowanych win. W przypadku winiarni Diez-Merito, w której miałam okazję pracować to zwiedzanie + degustacja 5 win to koszt ok 8 Euro. Pozdrawiam :)

  4. 7 marca 2015    

    Bardzo ciekawy wpis.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

FP Festiwalu

Polub Nas

Kategorie

Mapa wpisów